Die Herstellung von Olivenöl

Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch und den Kernen von Oliven gewonnen. Um das Öl aus den vorhandenen Bestandteilen herauszupressen, gibt es verschiedene Verfahren. Man unterscheidet hierbei das Traditionelle Verfahren vom Kontinuierlichen Verfahren. Grob gerechnet können aus 5 kg Oliven ein Liter Öl gewonnen werden.

Traditionelles Verfahren

Beim traditionellen Verfahren werde die Oliven auf dem Boden einer Ölmühle verteilt und dort durch kegelförmigen, motorbetriebenen Walzen zerkleinert. Je nach Anzahl der Oliven verlängert sich der Mahlprozess, wobei dessen Dauer niemals sechs Minuten überschreitet. Die beim Mahlen entstehende Masse wird anschließend zwischen Ölpresskörbe geschichtet, die dann übereinander gelagert werden. In dieser Presse wird mit hohem Druck eine Flüssigkeit gewonnen, die sich aus Öl gemischt mit Wasser zusammensetzt. Man wartet nun, bis sich aus dem Gemisch zwei Phasen gebildet haben und kann dann das auf dem Wasser schwimmende Öl abschöpfen.

Kontinuierliches Verfahren

Beim kontinuierlichen Verfahren werden die frisch geernteten Oliven zunächst von Fremdkörpern wie Blättern und Zweigresten befreit und anschließend im Wasserbad gewaschen. Es folgt die Zerkleinerung von Olive und Kern in einem Mahlwerk. Dabei entsteht eine Masse, aus der dann eine breiige Flüssigkeit ausgepresst wird. Das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive wird per Zentrifugation herausgelöst. Um den Saft besser vom Öl zu trennen, wird bei der Zentrifugation Wasser zu der breiigen Flüssigkeit hinzugefügt. Ist dieses Wasser kalt, spricht man vom "kalt gepressten Olivenöl". Nimmt man hingegen warmes Wasser, so erhöht sich die Ausbeute an gewonnenem Öl, man vermindert aber gleichzeitig dessen Qualität.